一头常德特产的滨湖水牛,才是津市牛肉粉的

据津市贺记牛肉米粉的第三代传承人贺荣介绍，贺记炖粉是她爷爷贺传华在年左右开创的一种津市牛肉米粉吃法，它将传统的钵子菜和津市米粉很好地融合在一起。炖粉如一个小火锅，灵魂在汤料，就汤下粉。

12月24日，津市建设路贺记米粉，万妮和弟弟来吃牛肉粉，他们是这家店的常客。 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　　供图/贺荣

根据津市牛肉粉馆做牛肉浇头喜好使用的牛部位绘制，牛身上可利用的食材图。(一些部位各处叫法不一，仅供参考)

在外地人眼里，常德粉就是津市牛肉粉，没有其他。

距离常德城80公里的津市市，以一碗牛肉粉闻名。在津市人眼里，牛肉怎么吃已经上升为一个学术问题。牛的每个部位都有灵魂，如何肢解，如何烹饪，关系到大是大非。常德特产的滨湖水牛，在遇到粉之前，还只是默默无闻于田间，肉质老、口感差的寂寞食材。然而，落到津市粉店老板手里，竟然扯出滨湖水牛的一段好姻缘，米粉和滨湖水牛的天作之合。

在湖南，没有一种米粉有着津市牛肉粉这般鲜明的特点;在津市，也没有一头滨湖水牛能遇上米粉而全身而退。

一碗牛肉粉，是津市人的“倾城之恋”。吃一碗津市牛肉粉，打一个牛肉味的饱嗝，人生才算吃出了新境界，这是外地人无法理解的幸福。

一头滨湖水牛是如何成为粉的浇头的

津市，这个澧水边的小城，明朝时就是澧州七镇之一。在水运为主的年代，它因独特的地理位置成为湘西北最大的耕牛集散地。

以滨湖水牛制作米粉浇头已经成为津市牛肉粉的团体标准。滨湖水牛的前身是耕牛，属于良种牛。它体格健壮，公牛可长到公斤，母牛也能长到多公斤。滨湖水牛大多生活在澧县、安乡、临澧等地，以耕田犁地为主。它们非常温顺，最喜欢在泥潭里打滚。

用于耕种的水牛，往往肉质老、口感差，为什么偏偏是它成为津市牛肉粉的“绝配”?

“这是个无奈的选择。”津市牛肉米粉协会前会长朱定梅说，水牛和米粉结合在津市有个漫长的演变过程。津市米粉牛肉浇头喜炖煮，水牛肉更合适。这一最佳组合的出现跟回族、维吾尔族在津市扎根有关。回族和维吾尔族人来到津市，一种说法是明朝时，朝廷曾让一支回族和维吾尔族军队到澧洲屯田，此后定居下来;一种说法是清朝中晚期，津市成为湘鄂边境名埠，回族、维吾尔族的商人相继到来，正式扎根。他们的到来，带来了迥然不同的饮食习惯。他们多以经营牛羊屠宰业为主，并逐步扩展到牛肉熟食餐饮业，牛肉粉应运而生。

退役的耕牛被称为“废牛”，它们通常进入废牛场，由专人宰杀。好牛肉被卖到津市酒馆，筋腱多的牛肉留下来，放入废牛场的大蒸笼里混煮。经过炖煮处理的牛肉，一部分是汤，一部分是牛肉，废牛场工作人员将汤沉淀后过滤，把牛肉剔出来，就着过滤的汤下米粉。这是津市最早的牛肉粉，仅限于废牛场的人食用。

之后，有人从废牛场挑一担过滤的毛汤，煮熟后再加入佐料，就汤卖粉，牛肉粉才慢慢进入普通人的生活。“清朝中晚期出现的牛肉粉是清炖粉、炖排骨粉、炖牛杂粉。”朱定梅说，用筋腱多的牛肉煮汤泡粉的是清炖粉;以前牛下水一般不卖，用来炖汤下粉，这是炖牛杂粉;卖不掉的牛骨头、排骨、软骨炖汤下粉，就是最初的炖排骨粉。

到清末，津市商业愈加繁华，有钱人追求生活享受，牛肉三炖粉(清炖粉、炖牛排骨粉、炖牛杂粉)发生变化。这时，除了炖之外，还出现炒牛肉、凉拌牛肉。卖牛肉的地方将胸腹两块保留部分，通过凉拌和卤制，做出更多的牛肉食品。

年，这是牛肉粉最特别的一年。抗日战争爆发后，津市偏安一隅，人口突然增至10万余人。为了满足不同人群的饮食，当地出现很多前店后坊的饮食店。刘聋子、胜利、黄记粉馆也借此机会卖牛肉粉。刘聋子将毛汤粉加以改进，用特制的香料药包熬汤，既保存牛肉汤的风味，也改变了原来卖半天粉的局面。经过他的改进，牛肉粉可以卖一整天。这时，好的店子开始自己宰牛，优质牛肉都用来制作牛肉米粉。不过，此时的牛肉粉仍不是津市人的饮食主流。

牛肉粉真正成为流行的早餐，是新中国成立后第一个五年计划时期。这时津市从商业城市转型为工业城市。澧水隔开了工业区和生活区，那时没修桥，工人们要从河北岸赶七八里路去河南岸上班，时间非常紧，米粉成为上班族的首选。朱定梅说：“这时，津市重点革新项目放在改造米粉机上，米粉由手工制作渐渐变成机械化，米粉的产量提高，解决了工人们的早餐问题，一般人家也可以买米粉回家。”这时，米粉也打破了“清真”的格局，浇头由牛肉扩展到其他。

滨湖水牛和米粉成为固定搭档是在改革开放后。这时津市牛肉米粉店如雨后春笋，会制作牛肉的人都开起了粉馆。上世纪九十年代，津市牛肉粉馆陆续走出津市，去往常德、长沙等地，牛肉粉的名气也扩散开去。牛肉粉浇头也由原来简单的红烧、清炖衍生出麻辣牛肉、牛排、牛杂、牛筋、酱汁牛肉等。

“这时的滨湖水牛已不再是退役后的废牛，它们生长在澧县、安乡一带养殖场，肉质紧凑、纤维粗，炖煮后牛肉韧劲十足，适合做牛肉粉的浇头。”津市牛肉米粉协会会长朱继跃说。

牛不牛?关键在于“解牛”

12月19日，一个坏消息传来——那个最会识牛，处理牛下水一流的黄祖祥去世了。作为黄记炖粉的掌门人，他的离去，知晓牛肉处理技巧的大师傅又少了一人。

津市大小街巷里盘踞着多家牛肉粉馆，要留住食客，店家们必须使出浑身解数。但牛肉粉做得好不好，关键在于“解牛”。所以，津市牛肉粉店家家都有处理牛肉的独门绝技。

黄记处理牛肉的水平最高。这得益于黄祖祥的父母。上世纪五十年代至八十年代，他父亲一直担任废牛厂厂长。黄祖祥作为家中长子，从小跟着父亲在废牛厂，对牛非常了解。但黄祖祥制作牛肉粉的手艺是母亲传授的，他母亲是回族人，深谙牛肉制作，做米粉也是一把好手。他们兄弟几人从母亲那里学艺后，在一条街上开了五六家粉馆。“老大、老二、老弟、老五、老六都开粉馆，黄记的牌子就彻底打响了。”津市牛肉米粉协会前会长朱定梅介绍。但现在黄记在津市只有两家粉馆，一家是他堂妹黄芳在银苑路开的早餐店，一家是黄祖祥把关的只做下午和夜市的黄记炖粉。

黄记炖粉最有特色的是牛黄粉，这是黄祖祥的“绝技”。牛黄喉极少，处理起来非常麻烦，但他擅长做这些。黄祖祥对牛食材极为挑剔，他每天都要去菜市场根据牛品种和牛的放血程度挑食材，碰到中意的才买。“去黄记炖粉吃粉，也只能碰到什么浇头吃什么。”朱定梅说，在黄祖祥眼里，一头牛能入食材的部位很多，头、颈、肩、背、坎、墩、胸、腹等14大块，再加上筋、骨、脏，有23块食材。除了这些，他还擅长做牛杂，所以，下午或夜场去他家粉馆吃粉，能够享用足够丰富的牛食材。

在他堂妹黄芳的早餐店，牛肉的处理也跟别处不同。她用牛肉熬汤，这锅汤入粉，配上牛肉浇头，嗍一口粉，牛肉香漫溢。

名气最大的刘聋子粉馆也是牛肉处理高手。传承人黄震在一些电视节目里提及，不同牛肉浇头使用的牛部位不一样。他们店里受欢迎的麻辣牛肉、红烧牛肉都有讲究。相比胸腹肉，他们更喜欢用墩子肉(牛屁股附近)。靠近腰腹的墩子肉以五花肉为主，适合红烧，正墩子那块肌肉较多，适合做更筋道的麻辣牛肉，而靠近大腿的墩子肉很活，适合清炖。他们有时候也用胸腹肉做麻辣牛肉和红烧牛肉。“他们这里还保留着传统的牛肉三炖粉。”朱定梅说。

曹记创始人曹声平制作的双汤是津市一绝。他没有刘聋子、黄记那样跟牛打交道的优势，只能从母亲在饮食店上班学来的牛肉制作中自我摸索。他熬汤很神秘，只知道会加入牛筒骨、牛椎骨，配以香料包熬制，却不知这锅汤出炉后为何香而不油，非常清亮。这锅原汤纯粹打底，不加调料。真正下粉的那锅高汤需要从这锅原汤里匀出来，用清水，加牛肉和牛油配制。曹记粉馆里，因为有好汤，主打清炖牛肉。“我们家的清炖牛肉薄且白，用的是胸板子和牛腩。”曹声平女儿曹霞说，父亲喜欢用胸板子做清炖。曹记的名气后来居上，曹声平下过不少功夫。他的前堂工艺也非常讲究，需要严格过五道水。清炖粉需要清水漂、滚水烫、毛汤浸，再用调制好的高汤逼出味，最后用浇头里的原汁浇。这样一碗牛肉粉端上桌，牛肉的清香味直窜鼻腔。曹声平中风后，将这门手艺传给女儿曹霞，但他仍坚持每天去看看店里熬制的那锅双汤。

贺记在津市牛肉粉中独具一格，它的别致不在于牛肉的处理，而在于熬汤药包的特殊。创始人贺传华是个泥瓦匠，跟餐饮毫不搭边，但他给很多粉馆打过灶，这个过程中他向师傅们打听做粉，掌握了米粉制作技巧。他是津市最先用湘菜路数做米粉的人。“洋葱入钵，辣椒入汤。”朱定梅说，贺记将湘菜做法和津市传统牛肉粉融合在一起，也闯出一条路子。“贺记是最先走出津市的，他在常德、长沙开粉馆，带出很多徒弟，现在挂贺记牌子的几乎都是他的徒弟们。”

相比会处理牛肉的黄记、刘聋子、曹记等，贺记在牛肉处理上稍显逊色。它一般会选择容易处理的牛腩、牛腱子肉、牛里脊来做红烧牛肉、麻辣牛肉、酱汁牛肉等浇头。“我们家最特别的还有炖粉，这是我爷爷开创的，用牛骨熬汤三小时再用红烧牛肉浇头继续熬煮，配以我家的祖传汤药包。”贺传华的孙女贺荣介绍，到她父亲那辈，贺记又原创出汽水肉。现在，很多牛肉粉店都流行炖粉和汽水肉，

津市牛肉粉流派众多，除了名气大的“主流”外，以牛排粉主打的清香粉馆也自成一格。“创始人姓田，原来是打铁的，从黄记的姑奶奶黄婆婆那里学艺，知道了熬汤药包的配制，自立门户。”朱定梅说，田记粉馆从津市南区开到北区，并不顺利，起起落落多次。他找了很多师傅学艺，改进汤药包的配制，学牛肉处理技巧，学成后才将粉馆更名清香粉馆。田老板擅长用牛的胸腹和凤凰翅做米粉浇头，凤凰翅是牛背到牛头之间的部位，一般人驾驭不了，这反而是个好的突破口。

一头牛身上有40多块可利用的食材

津市人从最简单的胸、腹、股、颈、肩、背等牛部位着手，制作出让人眼花缭乱的浇头。肉质嫩滑的用来做酱汁牛肉，肥瘦相间的用来做清炖牛肉，肉质柔韧的用来做麻辣牛肉，腹部的牛腩用来做红烧牛肉。牛骨用来熬汤，剩下的牛肚做成牛杂，就连牛筋都不放过，它还能成为一道嚼劲十足的浇头。没有一头滨湖水牛遇见米粉后能全身而退。“一头四五百斤的滨湖水牛可利用的食材有40多块。”朱定梅说，津市牛肉米粉的浇头还有很大的挖掘空间。

牛肉的分解和处理是门很深的学问，它需要沉住气慢慢钻研。但当我们用一天时间逛津市米粉店时，在吃过的多家牛肉粉馆里，除了黄记炖粉的牛食材丰富之外，其他店里都只有乏善可陈的几样牛肉浇头。最会处理牛肉的黄祖祥曾开发了二十多种牛食材，但相对40多种可利用的牛食材而言还远远不够。曹记的曹霞曾在节假日里卖出五六百碗牛肉粉，用掉一百多斤牛肉。但她擅长处理的牛肉只局限在牛背、牛胸、里脊、凤凰翅、牛排、牛腩等处理比较简单的牛部位上。在北京开过粉馆，如今回到津市另起炉灶的程念岗，将每一个部位的牛肉在过刀时就精细化，酱汁牛肉切丁，红烧牛肉切成1.5至2厘米的块状，麻辣牛肉的牛肉薄片需在1.5至2毫米左右，清炖牛肉则薄如纸，最厚都不超过1毫米。尽管如此，他还在传统的牛部位里徘徊。显然，还没有人能够将一头水牛发挥到极致。

“如果能潜心研究这40块可利用食材，或许还能在津市牛肉粉里开创出新的流派。”朱定梅说道。撰文/记者伍婷婷