常德日报记者谭明曾帧文/图
常德人对米粉有着一种莫名的执念。它不仅是清晨的一碗粉，更是一种如影随形的生活。
曾几何时，柳州阿婆还在为螺蛳汤如何鲜美、酸笋多寡而不断摸索。常德米粉却早已成为一种独特的常德符号，深深的烙进常德人的气质和憧憬里。
而今，螺蛳粉一炮走红，成就亿产业的餐饮神话，而怀揣百亿产业梦想的常德米粉却依然还只是常德人的那“碗”乡愁。
1“大”憧憬未见“强”产业
在常德，米粉店就是“空气”般的存在，三步一店，五步一馆散布在全市的大街小巷。
而且，其他风味的米粉小吃，是以地区、县市划分“流派”。在常德，一条街巷就足以形成一个“流派”。
鸡鹅巷、高山街、东门……这些外地人有些陌生的本土小街巷，在常德人眼里，就是一碗口味各异，香喷喷的米粉。更别提，壹德壹、刘聋子、闻湘月等大家耳熟能详的米粉小吃品牌。
常德人确实把“一碗粉”做到了极致，汤粉、炖粉、干腌粉。清汤、浓汤、三鲜汤。牛肉、牛杂、猪脚、肉丝……光把各种口味、做法来个分类，那都可以开门“分类学”学科。
有人曾夸张地说，要想尝遍常德的米粉口味，花个把星期顿顿吃粉，都可能出不了常德城。更别提去津市、澧县又战“一碗粉”。
常德市米粉产业办根据常德鲜湿米粉“过夜即废”的特性，对全市日均米粉消耗量进行了估算。
目前，常德全市的日均鲜湿米粉消耗量大约吨。市面上一碗制成粉的鲜湿米粉使用量，通常约0.35千克。以此为基准，吨鲜湿米粉可以制作71.万碗成品粉。常德目前的全市的常住人口是.9万人。也就是说，一天里，每七个常德居民中，至少有一个人吃过一碗粉。
对此，市米粉产业办估算，如果按照目前常德市域内的米粉碗均10元的市场售价，常德市域内的米粉年末端销售额可达30亿元。据统计，目前，全市米粉店有余家。即便按2人/店的标准进行估算，仅销售末端的就业人口就可逼近2万人。这其中还不包括作为鲜湿米粉生产、物流等环节的就业人口。
不得不承认，在常德，以“苍蝇馆子”“夫妻店”发家的米粉产业，已悄无声息地形成了一个“十亿”级产业。为此，常德人将米粉产业的蓝图锁向了“百亿”。
于是，常德从“一碗放心粉”开始，先后于年、年，实施了两次米粉提质升级改造行动，重拳治理无证生产的小作坊，整合米粉生产资源。这两轮行动后，常德市的米粉生产一改从前的脏、乱、差、小、散的作坊式生产，实现了工厂化生产、产品化包装、冷链化运输的工业化生产全面转型。而今，全市拥有米粉生产企业21家。
与此同时，常德的米粉品牌化建设也在有序推进。年，津市牛肉米粉获得国家地理标志证明商标；年，常德米粉的制粉工艺，被列为湖南省非物质文化遗产。年，常德米粉获国家地理标志证明商标。这也就意味着，常德风味的米粉，从裸粉端鲜湿米粉（常德米粉）到成品端的一碗粉（津市牛肉米粉），都有了地理标志证明商标保护。纵观全国各地米粉，能实现地理标志证明商标如此“全流程”保护的，也许仅常德一家。
年初，为进一步加强组织、领导，常德市又成立常德市米粉产业发展工作领导小组（简称市米粉产业办），出台了《关于常德米粉产业发展的指导意见》《常德市支持常德米粉产业发展的十条政策措施》。
然而，年，同为地方风味米粉的柳州螺蛳粉，全产业链销售收入达到.6亿元，同比增长40%。预包装柳州螺蛳粉实现出口额万元人民币，同比增长约80%。而传承了近两千年的常德的米粉，其全产业链收入仅为35亿元，同比增长16.67%，增速不及柳州螺蛳粉的一半。每日生产的原料鲜湿米粉，依然以本埠销售为主，埠外销售的仅占到了6%。
当然，柳州螺蛳粉而今是名副其实的“流量明星”，领先常德的米粉并不足以为奇。于常德的米粉产业最大的危机，依然是埠内市场恒定、埠外市场疲软，带来的后劲乏力。数据显示，整合后的常德米粉制造产业，日均鲜湿米粉的生产能力是吨。实际生产和销售仅为吨。一句产能过剩，都已经无法“概括”潜在的产业危机。
2保鲜难以承受“梦难圆”之重
按照市米粉行业协会有关负责人的说法，常德米粉最大特点就是爽口、润滑。这源自常德特有的水、温度等自然地理条件和米粉发酵工艺。
因此，在构筑常德米粉产业“百亿梦”时，常德米粉产业人对“走出去”寄予厚望。并乐观认为，这其中应该有“常德造”米粉的一席之地。
然，成也萧何，败也萧何。鲜湿米粉的最佳赏味期一般是24小时。大伙认为，“常德米粉之困，困于保鲜”。
为此，近年来以壹德壹、刘聋子为代表的大型米粉餐饮连锁，在进行常德埠外门店布局时，冷链物流是最重要的一环。仅以长沙地区的门店为例，壹德壹、刘聋子都准备了各自的冷链物流车，专供长沙地区的门店使用。
市科技局也将常德鲜湿米粉的保鲜工艺攻关列入了年度市级重大科技专项予以支持。而今，也有所突破。但是，常德鲜湿米粉产量依然保持在余吨左右，用某位知情人士的话说是“不敢加大”。
市米粉产业办统计，这余吨鲜湿米粉中，真正用于常德以外市场的，只有15余吨左右。并且，主要是长沙、张家界的市场。
不难发现，作为一款依然以“现煮堂食”为主的地方小吃，常德米粉产业的“走出去”，说到底，依然还是门店的“走出去”。
这些年，以刘聋子、壹德壹为代表的大型米粉连锁，目前也确实迈出了“走出去”的步伐。其中，像刘聋子，不仅走出了常德，甚至在北京、武汉等地都有布局。另外，像九个码子等，一些新兴常德风味米粉品牌，也开始在深圳等地布局。
而市米粉产业办提供的数据显示，目前常德地区以外的常德米粉店大约有1.2万余家。其中，主要集中在长沙以及珠三角部分城市等地。
有研究表明，地方小吃门店在空间上呈现集聚分布态势。其原生地外扩散有邻域扩散、等级扩散、跳跃扩散三种模式。
邻域扩散是以原生地为中心，向周边邻近地区扩散，扩散过程主要受空间距离的影响。等级扩散是指扩散过程首先向区域中等级较高的中心城市扩散，然后由中心城市向等级较低的中小城市扩散，再向各自腹地的城镇扩散。跳跃扩散是指空间上不连续的远距离扩散模式，与邻域扩散相对。其中，邻域扩散更多以饮食习惯、自然条件为主导，而中心城市扩散、跨越式扩散，在异地饮食习惯嵌入的同时，是品牌效应的驱使。
记者通过“国家企业信用信息公示系统”检索发现，常德风味的米粉门店主要集聚于湖南省、广东省。其中，常德埠外的主要城市是长沙市、广州市、深圳市等。而在这些城市周边，没有形成比较有效的二次扩散。而根据“七人普”，常德人口流出情况，这几座城市也是常德籍人口主要的流出地。另外，长沙的饮食习惯和自然条件，也基本与常德相似。
可见，常德风味的米粉门店埠外扩散之路，基本还处在邻域扩散状态。具有相似饮食习惯的人的流动是扩散主导因素。还未在埠外，尤其是在省域外，形成真正意义上的市场号召力。
另外，阿里研究院同饿了么、口碑联合推出《年度小吃数字化推广度指数报告》的《小吃数字化推广度指数排行榜》也佐证了这点。这份榜单中，“常德米粉”排名全国第79位。
其实，在这份榜单中，粉的外化度平均值（省域外商户数占全国商户的比重）仅次于面，名列第二。全国十强中，就有两款是米粉类小吃。其中，重庆酸辣粉第1、广西柳州螺蛳粉第8。入列50强还有，广西桂林米粉第11、贵州花溪牛肉粉第30、云南过桥米线第42。另外，江西南昌炒米粉第58、南京鸭血粉丝汤第77。常德米粉仅仅是小比分压住了省内名气一般的“长沙米粉”。
这是份基于消费大数据而得出的榜单，具有较强的参考价值。可见，常德风味米粉，确实有一定影响力，但也有限。即便是放在省域内，也难以形成比较强大的号召力。
采访中，曾有数家本土较大的米粉餐饮企业负责人称，有人曾经从外地专程、甚至打“飞的”来常德“唆”一碗粉。但是，记者深入调查后发现，其中的绝大多数人，还是常德籍人士。
3常德的米粉产业能否搭上高铁的“发展快车”
地方特色小吃，食品安全、技术革新、现代化改造是本分，而非本领。
常德米粉该如何成就“百亿梦”呢？
“竞争太多。”市内一家颇有影响力的米粉餐饮企业的负责人无奈地说。他告诉记者，据他所知，仅在省内，米粉类的地域小吃就有二三十种。
何止湖南，作为一种中国南方比较常见的，以大米为主要原料加工而成的条状或丝状米制品。米粉的种类之繁多，已经达到了足以类别混淆的程度。阿里研究院的分析报告也可见一斑。
当然，多并不足以成为难以出圈的理由。
地方小吃作为凝聚着饮食习俗、观念、技艺的地方饮食文化，是地方文化的重要组成部分。地方小吃的埠外扩散，说到底是地方文化的输出。地方小吃产业的做大做强，离不开地方文化、地方形象的影响力和号召力。
以“长沙米粉”为例，在省内米粉圈，虽然有省城影响力加持，但在全省各市州的米粉中，确实不算出众。而今，它也能杀出一条血路跻身阿里小吃百强榜，成为全省唯二上榜的地方风味米粉。不得不承认，长沙作为一座新晋网红城市所带来的影响力和号召力。
“口味”也从来就不是问题，川菜馆进京下海，酸辣粉傲视群雄，有谁说它被一个辣字挡道？
纵观阿里版小吃百强，除了历史积淀、顶流IP引流，有多少小吃不是因其所在地域的“影响力”而名扬天下呢？
记者认为，不能割裂城市影响力，谈地方小吃的影响力。没有影响力的地方小吃，哪怕“走了出去”，也只怕是步履蹒跚。某位以主打“常德米粉”而备受
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